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Acqua di pomodoro - Ricette

Nino Di Costanzo

I “tasselli” del Mosaico, le ricette dello chef Nino Di Costanzo per le Strade della mozzarella 2011

 

 


ingredienti e procedimento

- per la Gelatina di acqua di pomodoro per 4 persone:

80 gr – Acqua di pomodoro
2 gr - Gelatina vegetale
0.6 gr – Agar-agar
Legare l’acqua di pomodoro, stenderla su una placca e ricavare dei cerchi di 10 cm di diametro.

- per il Pomodoro crudo:

– 20 pomodorini datterino, tagliare in quattro, passare al passaverdure, setacciare e strizzare con uno straccio condire la polpa con sale, olio e stendere su un silpat ricavando dei quadrati 5cm x 5cm

– per la Burrata:

60 gr – Mozzarella di bufala alla julienne
30 gr – Panna fresca
80 gr – Sbriciolare il biscotto di Agerola e tagliarlo in padella con olio all’aglio.

- per il Coulis di basilico

60 gr Basilico sbianchito in acqua
10 gr Patate lesse
5 gr Ghiaccio
20 gr Olio extra vergine d’oliva
emulsionare il tutto

Comporre quattro burratine con la gelatina e la burrata, legandole con fili d’erba cipollina e disporre nel piatto con il pomodoro, il biscotto di Agerola e il coulis di basilico. Ultimare con olio extra vergine.

La ricetta originale può essere consultata al sito di Luciano Pignataro WineBlog Acqua di pomodoro

Riferimenti e Ricette