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Acqua di pomodoro - Ricette

Niko Romito

Spaghettone mantecato

con baccalà e pomodoro

 

 


Ricetta per 4 persone

Ingredienti
320 g spaghettoni
200 g baccalà crudo
200 g latte di baccalà
2 l acqua di pomodoro
2 rametti timo
pepe bianco
qb olio extravergine di oliva
Latte di baccalà
300 g scarti di baccalà
500 g latte fresco intero
200 g acqua
1 carota
1 gambo di sedano
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
qb olio extravergine di oliva
100ml acqua di pomodoro
Salsa
150 g finocchi
100 g succo di arancia
100 g yogurt
30 g zucchero
5 g pectina
2 g colla di pesce
2 g fiori di finocchio

Preparazione

Latte di baccalà Pulire le lische e la pelle di baccalà sotto un filo d’acqua corrente.
In un tegame, sudare nell’olio la carota e il sedano mondati e affettati finemente.
Unire gli scarti di baccalà e innaffiare con il latte e l’acqua: sobbollire per circa 30 minuti fino a una riduzione di 2/3, profumando con il rametto di rosmarino e la foglia di alloro.
Schiumare, se necessario, e infine filtrare con un colino cinese.
Acqua di pomodoro Frullare a lungo i pomodori e poi filtrare l’acqua ottenuta attraverso un telo di lino.
Preparazione
In una pentola versare due litri d’acqua di pomodoro, salare e portare a ebollizione: gettate gli spaghettoni e portarli a 2/3 della loro cottura ideale.
Scolarli, passarli in una padella di alluminio e terminare la cottura irrorandoli con il latte di baccalà.
Finitura Mantecare gli spaghettoni in padella, a fuoco spento, con olio extravergine di oliva, un pizzico di timo e di pepe, e completare con il baccalà crudo ridotto a cubetti. Servire subito.
La ricetta originale può essere consultata al sito di Identità golose WEB Acqua di pomodoro

Riferimenti e Ricette